joomla template

Мескаль – крепкий алкогольный напиток крепостью от 38% до 48%, производимый в Мексике из сока сердцевины Голубой Агавы.

Так уж сложилось что по-русски это напиток называется мескаль, через «С» хотя правильнее было бы произносить мезкаль (mezcal), через «З», ведь mescal это кактус из которого получают мескалин – наркотическое вещество. Возможно поэтому, бытует заблуждение, что Голубая Агава это вид кактуса, и в алкогольных напитках, производимых из ее сердцевины, таких как мескаль и текила содержится наркотическое вещество. Это заблуждение, на самом деле агава никакого отношения к кактусам не имеет.

Происхождение.

История напитков получаемых из сока агавы насчитывает около 2 тысяч лет. По одной из легенд пожилой индеец прилег отдохнуть в тени агавы и ему приснился дух растения, который научил его делать напиток из сока этого растения. Ацтеки заметили что если оставить сладковатый сок агавы на воздухе, то забродив, он превращается в слабоалкогольный напиток (около 3%). Этот напиток Ацтеки стали называть octili poliqhui.

В культуре ацтеков перебродивший сок агавы занимал важное место, так этот напиток использовался в религиозных обрядах. Простые жители имели право пить его только по праздникам, правом пить его в любое время обладала только элита. Также этим напитком поили пленных перед жертвоприношением.

Показательно то, что хоть ацтеками и допускалось употребление перебродившего сока агавы, но напиваться им могли лишь престарелые ацтеки, нарушение этого табу каралось смертью.

Прибывшие в XVI веке конкистадоры, тоже оценили этот алкогольный напиток, и назвали его пульке. Но из за травянистого привкуса, широкого распространения пульке не получил. Конкистадоры пробовали его перегонять, но спирт получаемый при перегонке был не годен к употреблению. Позже обнаружилось, что если перед отжимом сердцевину агавы подвергнуть термической обработке, то сок, получаемый при ее отжиме, будет более сладким, и после брожения, будет иметь более высокий процент спирта (7%-12%). Перегонка этого «мескалевого вина» дала напиток крепостью 24%-26%, который мы сегодня называем мескалем. Родителем мескаля принято считать испанца дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира. В 1600г. он основал первый завод по производству мескаля.

Современный вид мескаль получил в 50х годах XX века, когда мескаль стали подвергать двойной перегонке, для повышения содержания спирта.

Производство.

Современное производство мескаля кроме двойной перегонки мало чем отличается от технологий 17 века, и состоит из нескольких этапов:

Сначала сердцевину - "пинью" срубленного, в возрасте 10 лет, созревшего растения, отчищают  от листьев и корней, пинья весит от 10 до 45 кг.

Затем пинью запекают в специальных печах, которые представляют коническую яму, обложенную камнями. Сердцевину укладывают на дно печей, укрывают несколькими слоями пальмового волокна и землей, сверху разжигают костер из древесного угля, тление угля поддерживается 2-3 дня. За это время крахмал, содержащийся в растениях преобразуется в сахар, а само растение пропитывается дымом. Правда все чаще производители стали использовать во время обжига специальные паровые печи, где сердцевина запекается под воздействием пара, и даже автоклавы. Современные технологии позволяют получить более чистые спирты с более высоким содержанием алкоголя, но к сожалению при этом сладковатый привкус агавы становится слабее и теряется неповторимый привкус дымка.

После запекания, сердцевина извлекается, измельчается и отжимается, добавляется вода и в некоторых случаях добавляется посторонние сахара (патока, мед и др.). Брожение продолжается от 3 до 5 суток в зависимости от погодных условий.

После брожения получившуюся брагу подвергают двойной перегонке, после которой содержание алкоголя повышается до 55%. Для продажи полученный продукт разбавляют дистиллированной водой до 38%-40% на экспорт и 40%-48% для внутренней продажи.

Отличие мескаля от текилы.

Ошибочно считается что, отличие мескаля от текилы в том что, при производстве мескаля не используются посторонние сахара, а при производстве текилы используются. Это не верно, технология производства и того и другого напитка допускает добавление в брагу посторонних сахаров. Более того, есть сорта текилы и мескаля, неповторимый вкус которых достигается добавлением меда, или тростниковой патоки. Более того возможнасть применения посторонних сахаров закреплена в законодательстве Мексики, которое допускает при производстве текилы и мескаля использовать до 49% посторонних сахаров. Если текила или мескаль произведены без использования посторонних сахаров на этикетке указано 100% Agave, в противном случае такой надписи не будет.

Есть мнение, что основное отличие мескаля в том, что его производят по сардинным технологиям, обжигая пинью в каменной печи. К сожалению, производители использующие старинные технологии, придающие мескалю его уникальный вкус и аромат, не выдерживают конкуренции, и либо вытесняются с рынка, либо переходят на современные технологии, и помешать этому практически не возможно. Отличие этих напитков не в технологии производства.

Некоторые признают основным отличием то что, текила производится только из голубой агавы а мескаль может производится и из других сортов этого растения. Но мескаль произведенный из 100% голубой агавы не становится текилой. Это также не верно.

Отличие между текилой и мескалем не в технологии производства, не в наличии посторонних сахаров и не в сорте агавы из которой произведен напиток, точнее не совсем в сорте. Чтобы лучше понять, в чем отличие этих двух напитков нужно обратить свой взор на другие напитки, которые производится на другом континенте. Эти напитки коньяк и шампанское. Отличие текилы от мескаля такое же, как у шампанского от любого другого игристого вина произведенного не в провинции Шампань, или коньяка произведенного в провинции Коньяк от другого французского бренди произведенного допкустим в Бордо. Обусловлено это отличие тем, что мескаль производимый в городке Текила, получил большую популярность, чтобы защитить торговую марку от посягательств конкурентов был принят закон, который говорит, что текилой может называться только напиток, произведенный из сока голубой агавы произрастающей на территории штата Халиско и в некоторых областях штатов Гуанахуато, Мичоакан, Найярит, Тамалиупас. Тоесть в тех местах от куда берут сырье заводы, расположенные в местечке Текила. Мескалем же может быть напиток, произведенный из агавы выросшей в любом другом штате.

Классификация мескаля.

Классификация текилы и мескаля совпадают и зависят от того что происходит с напитком после дистилляции.

Серебряный (silver) разливается в бутылки сразу после дистилляции, в бочках не выдерживается и полностью прозрачен.

Белый (blanco) иногда путают с серебряным, но в отличии от последнего, белый после дистилляции выдерживается в металлических чанах от 1 до 3 месяцев. Это также бесцветный напиток, который имеет более выраженный вкус.

Золотой (gold, oro или joven) это серебряный мескаль ароматизированный красным перцем и подкрашенный карамелью, имеет более мягкий вкус.

Репосадо (reposado) отдохнувший мескаль, выдерживается в дубовых бочках от 2х месяцев до 1 года. В данный мескаль также иногда добавляют карамель для придания более насыщенного цвета. Имеет мягкий вкус и приятный аромат.

Аньехо (anejo) мескаль этой категории выдерживается в дубовых бочках от 1 до 3 лет. Имеет естественный золотистый цвет мягкий вкус и приятный аромат.

Аньехо экстра (anejo extra) выдерживается в бочках более 3 лет. Имеет превосходные вкусовые качества и прекрасный аромат агавы и привкусом дыма. Стоимость данного мескаля превышает стоимость его более дешевых собратьев на порядок.

Более 5 лет мескаль и текила обычно не выдерживаются, обусловлено это климатом в котором производятся эти напитки, после 5 лет старения напиток приобретает резкие дубовые тона и содержание спирта сильно падает.

Червь в бутылке.

Знаменитый червяк, которого можно увидеть в некоторых сортах мескаля, это личинка моли Hypopta agavis, обитающая в листьях растения, на вкус напитка не влияет и служит чисто маркетинговым приемом показывающим крепость напитка, (при низком содержании спирта личинка разложится). Когда ее кладут в бутылку она красного цвета, но под воздействием алкоголя быстро теряет цвет и становится бесцветной.

Вкусовые качества.

По мескаль, произведенный по старинным рецептам, имеет выраженный агавовый вкус с привкусом дыма.

Крепость мескаля обычно выше 40% но это не безусловное правило. Обусловлено это тем, что доля мескаля в экспорте значительно меньше, чем доля текилы, а по действующим в Мексике законам и текила и мескаль продающиеся в стране должны быть крепче 40%, в то время как экспортные варианты могут содержать 38%-40%.