Вино
«А рядом у соседних столиков
Лакеи сонные торчат,
И пьяницы с глазами кроликов
"In vino veritas" кричат.»
Александр Блок
Вино – алкогольный напиток крепостью 9-20 % получаемый полным или частичным брожением виноградного или плодово-ягодного сока, иногда с добавлением спирта и иных веществ.
Вина разделяют по 2 критериям: качеству и цвету. По качеству принято разделять вина на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.
По цвету различают белые, розовые и красные вина. По мнению врачей, красные вина, обладают целебными средствами в силу содержащихся в них антиоксидантов. В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества.
Вина с большим содержанием углекислого газа, полученного в ходе вторичного брожения, называют игристыми, самое известное игристое вино производится во французской провинции Шампань и называется Шампанским. По международному торговому праву игристые вина, произведенные не в провинции Шампань, могут называться Шампанским только на внутреннем рынке страны производителя, в случае экспорта таких вин они должны называться игристыми.
Многие историки склонны считать что напиток, получаемый естественным брожением винограда появился около 4 тысяч лет до н.э., первые изображения процесса возделывания винограда и производства вина обнаружены в египетских захоронениях датированных 3 тысячелетием до н.э., первое упоминание о вине встречается в старейшем письменном источнике - Вавилонском эпосе «Гильгамеш» датированном 2 тысячелетием до н.э.
Производить вино в промышленных масштабах начали в Римской империи они распространили винодельческую культуру по всей Европе в Испанию, Италию, Францию, Швейцарию, Венгрию, Германию и даже в Англию.
Европу принято считать старейшим винодельческим регионом, однако в конце XIX в. виноделие в этом регионе было практически уничтожено эпидемией филлоксеры (тля отряда равнокрылых) которую завезли из Северной Америки в 1863г. во Францию. В течении 30 лет филлоксера поразила виноградники по всей Европе. Средство борьбы было найдено только к концу XIX в. когда черенки винограда европейских сортов вывезенных ранее в южную Америку и Калифорнию стали прививать на корни американских сортов винограда устойчивых к филлоксере. Поэтому практически весь виноград выращивающийся сейчас в Европе это виноград вернувшийся из США и южной Америки.
(тля филлоксера)
Современный вид виноделие приобрело в начале XX в., когда на смену применению дикого брожения пришли культурные дрожжи, что позволило повысить содержание алкоголя в вине до 19 %, улучшить букет и вкус вина.
Вина дегустируют по 3 органолептическим показателям: внешнему виду, запаху и вкусу. Внешний вид оценивают по цвету, чистоте, текучести и чистоте, внешний вид должен вызывать приятные ощущения, Запах это аромат и букет, специалисты различают более 500 ароматических субстанций: это может быть фруктовый запах, запах цветов, растений или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, миндаля, кофе). Для того чтобы почувствовать вкус вина, его необходимо попробовать: набрав немного вина в рот, подержать его, пропуская между зубами и губами. Это даст возможность ощутить сладость, солёность, кислоту и горечь вина. Только после этого Вы делаете полный глоток, который и позволяет определить плавность, мягкость, или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту.
Как правильно пить вино? В ходе обеденного принятия пищи принято пить вино. Это самый натуральный и самый полезный напиток, с ним еда всегда вкуснее и полезнее. Вино при этом выполняет в организме определенную работу, например, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому куску пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи (восторг для диетиков) и т.д.
Кушанья и вина должны быть одинаково высокого уровня, только при этом условии они смогут показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино. К самым распространенным «врагам» вина относятся:
-табачный дым;
-пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина;
-уксус;
-кислота цитрусовых плодов;
-жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус;
-ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер);
-блюда, приправленные с карри, а также мятой, как правило, с вином не имеют ничего общего;
-никогда не подавайте красное вино - к рыбным консервам и шоколаду;
- никогда не подавайте полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе.
Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, пьем аперитив - мадера, херес, вермут.
Белые столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.
Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.
Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.
Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.
Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.
Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью.
Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, или полусухое шампанское
К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.
Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение 'теплым', хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и 'плотных' блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными до 10-12°С. Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10°С.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной. Херес и мадеру подогревают на 4-5°С выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру.
Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7°С.
При подготовке статьи использовались следующие ресурсы: